Riapertura Ristoranti e Bar dal 26 aprile 2021
In vista della prossima riapertura ristoranti e bar, noi di RB Alberghiera,che crediamo nel nostro settore e in chi ha gli strumenti per incrementare le vendite e ha ottimi consigli da elargire, siamo a proporvi una lettura molto interessante!
Lorenzo Ferrari di Ristoratore Top, noto esperto di Marketing nel settore Ho.Re.Ca, ha pronti 6 consigli per la prossima (e speriamo definitiva) apertura di bar e ristoranti e abbiamo pensato che l’articolo possa piacervi!
I clienti vogliono tornare al Ristorante. Ecco 6 Azioni per Ristoratori per riaprire con il BOTTO
“Ci prepariamo alla riapertura, dopo un lungo periodo di zona rossa, arancione o gialla. Da qualche parte sul web ho letto “Ci avete colorato i cog**oni” e direi che riassuma bene il mood che si vive nella ristorazione di questi tempi 🙂
Comunque sia, mentre scrivo non abbiamo ancora una data precisa, ma prima o dopo ci troveremo a riaprire. Le azioni da fare saranno tante, forse troppe, quindi ho reputato logico e UTILE stilare una classifica delle 6 azioni FONDAMENTALI per una riapertura che sia con il botto ma che generi risultati positivi anche sul lungo periodo. Così hai il tempo materiale per organizzarti e prepararti.
Prima di andare nel vivo dell’articolo, un duplice invito:
- Se sei un Ristoratore, leggilo, studialo, stampalo, fai in modo che sia sempre con te per tutta la riapertura, ma soprattutto APPLICALO. Non fare l’errore di confondere la gratuità dell’articolo con l’assenza di valore. Non è così. Sono certo che se lo applicherai, mi ringrazierai a tempo debito.
- Se non sei un ristoratore, fallo avere ad un amico, un collega o un conoscente che ha un Ristorante o un’attività nel campo della ristorazione. Anche lui ti ringrazierà a tempo debito.
Bando alle ciance e iniziamo.
Azione #1 | Crea l’abitudine di scegliere il tuo locale.
Noi tutti, siamo esseri abitudinari. Le abitudini, quei piccoli automatismi che scandiscono le nostre giornate, finiscono per sommarsi e dare luogo alle nostre vite. In quest’ottica, tu, ed io, non siamo altro che la risultante delle nostre abitudini.
Sei magro ed atletico? È probabile che sei abituato ad allenarti con una certa frequenza. Sei 238 kg? È probabile che tu abbia sviluppato una propensione abitudinaria a divano e merendine. E così via.
Cosa ha questo a che fare con la ristorazione?
Pensa ai tuoi clienti. Prima dei vari lockdown, prima che l’Italia si colorasse di rosso, arancione e giallo, avevano delle abitudini per quanto riguardava il ristorante: il sabato sera lo passavano con gli amici nel loro locale di fiducia, la domenica in famiglia in pizzeria, il mercoledì nel ristorante pettinato in centro e una volta al mese la cena della palestra in una qualche osteria fuori porta.
Erano abituati a frequentare quei locali. E ti stupiresti di scoprire quanti non abbiano dato una chance al tuo locale perché abituati a frequentarne altri durante le loro routine.
Secondo una ricerca condotta da Google, alcune di queste abitudini non esistono più, sono sparite per sempre, mentre altre, stoicamente, resistono. Ma molte, moltissime, sono in bilico, traballano e vacillano! Su quest’ultime puoi fare leva.
Quella che ti ho appena dato è una pessima notizia se il tuo locale lavorava solo grazie alle abitudini dei tuoi clienti fedeli, dall’altro lato è una splendida notizia perché, indipendentemente dalla tua situazione, hai la possibilità di ripristinarle, rafforzarle e persino di crearne di nuove!
Insomma, questo è il momento perfetto per creare nuove abitudini nella tua clientela che abbiano come centro focale il tuo locale. La domanda diventa quindi: “Come si crea una nuova abitudine?”
Le nuove abitudini si creano da un singolo evento scatenante, da un cosiddetto “trigger”. Pensa a chi fuma: c’è stato un periodo nel quale non fumava, e ha iniziato a farlo solo dopo la prima sigaretta. Oppure pensa anche a chi aveva smesso e poi ha ripreso: lo ha fatto con una singola sigaretta, sicuramente pensando “Che sarà mai…”
Se vuoi approfondire, questo è un libro dal quale iniziare.
Credo tu stia capendo dove voglio arrivare a parare. Tra qualche tempo TUTTI i clienti si troveranno, per la PRIMA volta dopo tanto tempo, a scegliere il ristorante dove fare la prima uscita. Ecco: è IMPORTANTISSIMO che la PRIMA uscita al ristorante sia NEL TUO.
Perché quello è il trigger dal quale potrà nascere una nuova abitudine.
Devi combattere per quella prima visita, devi fare di tutto perché il tuo locale sia nella lista dei primi frequentati dai tuoi clienti e da tanti nuovi avventori.
Quindi: dai a TUTTI i clienti più affezionati un incentivo per tornare nella prima settimana di riapertura. E non pensare che i tuoi clienti ti sceglieranno comunque, indipendentemente dall’incentivo, perché non è affatto detto che sia così. Lo so che non ti piace sentirtelo dire, ma te lo dirò lo stesso: i clienti si comprano. E se i tuoi concorrenti sono più bravi di te a comprarli, sai già come va a finire.
Quale incentivo puoi realizzare per fare in modo che i tuoi ospiti reputino prioritario venire da te e solo da te?
- Puoi fornire dei bonus al raggiungimento di una certa soglia di spesa;
- Puoi premiare i primi 50 che prenotano con un piccolo sconto;
- Puoi regalare qualcosa;
- Puoi semplicemente invitarli a tornare (non è necessario che gli regali qualcosa, è sufficiente incentivarli a tornare)
- Insomma, puoi inventarti ciò che preferisci, l’importante è che tu abbia la certezza che vengano prima da te, poi da tutti gli altri.
Tecnicamente parlando, puoi creare una promozione con Plateform e qui puoi vedere che risultati puoi aspettarti.
L’obiettivo che devi darti, almeno per le prime due settimane di riapertura, è di essere pieno a tappo. Che non significa che devi riempire il locale più di quanto dovresti, rischiando di infrangere le norme anti-Covid, ma significa che ogni posto libero deve essere occupato, su più turni. Hai un’occasione per fatturare come si deve: non lasciartela sfuggire!
A proposito di fatturare come si deve…
Azione #2 | Vai a lavorare
Per i più questo consiglio sarà superfluo, perché chi lavora nella ristorazione conosce bene il significato e il valore dell’andare a lavorare, ma non voglio lasciare nessun “non detto”.
Mi spiego meglio facendoti un esempio. Durante la zona rossa i parrucchieri e i barbieri non hanno potuto lavorare per quasi un mese. Nel passaggio a zona arancione, comunicato di venerdì, apprendevano di come avrebbero potuto aprire fin dal lunedì seguente per esercitare normalmente la loro attività.
Appena letta la notizia, ho chiamato a destra e a manca per porre rimedio alla capigliatura orripilante che mi ritrovavo dopo quasi 45 giorni di mancato taglio.
L’autore dopo la zona rossa.
Telefonando, mi sono stupito di come molti avessero comunque deciso di rimanere chiusi il lunedì (in quanto notoriamente “giorno di riposo” per la categoria) privandosi di un preziosissimo giorno per fatturare forte.
Ora, non fraintendermi, riposare è sacrosanto, “staccare” lo è altrettanto, ma dopo un mese di chiusura c’è soltanto una cosa da fare: andare a lavorare. E prima di ogni altra cosa, chiunque di noi, appena si potrà riaprire, dovrà fare esattamente questo: Andare. A. Lavorare.
I clienti non mancheranno. A noi basterà aprire, tenere aperto e accoglierli al meglio delle nostre possibilità.
Non lo dico solo io, ma i dati. Guarda un po’ il volume di ricerca su Google Trends per “riapertura ristoranti”:
Sì, la gente tornerà al ristorante. Te sei pronto?
Anche nelle parole chiave associate si riscontrano impennate significative.
E stanne certo che la curva si impennerà ulteriormente appena avremo info ufficiali.
Chiamalo come preferisci, “revenge-spending”, “ritorno alla normalità” o semplicemente “voglia di uscire”, fatto sta che è scritto nelle stelle: gli italiani riempiranno i ristoranti. Così com’è successo in Inghilterra, così come è successo per ogni ri-apertura precedente in Italia, anche in questo caso la situazione sarà di affollamento.
In ogni caso, si tratterà di una situazione straordinaria, quindi tieni duro e sfrutta ogni singola opportunità che ti si para davanti finché ne hai l’occasione, poi, quando la situazione si normalizzerà, potrai tornare a fare orari “umani” e a riposare.
Ma nel mentre, andiamo a lavorare, sì?
A riguardo il mio consiglio è triplice:
- Tieni aperto più che puoi. L’esperienza delle precedenti riaperture ci insegna che gli italiani saranno disposti anche a mangiare in orari “strani” e atipici per loro. Questa cosa succede ogni 328 anni quando i pianeti sono allineati in perfetta fila indiana e i segni zodiacali fanno la òla, facciamo che non sprechiamo l’occasione? Per cui, anche se sei abituato a chiudere la cucina alle 14.30, questa volta non farlo. Specialmente nel weekend. Sono certo che se comunichi bene e fai marketing come ti diciamo da un po’ riuscirai ad incastrare qualche coperto in più, facendo felici i clienti e creando opportunità preziosissime per “soffiarli” a concorrenti più pigri e meno organizzati.
- Organizzati su TURNI e comunicalo alla clientela. Sì, turni. Anche se di solito non li fai. Anche se tu da cliente non apprezzeresti. Non si parla di te, si parla dei tuoi clienti, e loro sono disposti, in questo frangente, a mangiare su turni. Certo, fai in modo che le turnazioni consentano di far mangiare comodamente e felicemente i tuoi clienti, ma organizzati per ottimizzare l’incasso della giornata. Non avere paura di comunicarlo: in questo frangente è GIUSTO farlo, e i tuoi clienti lo capiranno. Se non lo fai, ti privi di una grande opportunità.
- Allargati. Dovremo mantenere dei distanziamenti, quindi avrai meno coperti a disposizione, quindi devi occupare ogni superficie possibile ed immaginabile. Oggi le amministrazioni locali sono più predisposte a concedere spazi pubblici o a chiudere un occhio di fronte ad invasioni di campo che fino all’altro ieri avrebbero considerato “al limite”. Quindi, se puoi, allargati. Crea dei dehor, metti dei tavoli all’esterno, metti i tavoli sul soffitto, se te lo lasciano fare e se trovi qualcuno contento di usarli.
Azione #3 | Togli la ruggine dal marketing e dal personale
Sono praticamente 6 mesi che apriamo, chiudiamo, apriamo, chiudiamo e via così. Inevitabilmente tutta la brigata sarà arrugginita, probabilmente dovrai gestire anche nuove assunzioni, i profili web delle tue attività dovranno essere rimessi a nuovo e migliorie dovranno essere apportate.
Prenditi il tempo per farlo seriamente. Prima di ogni altra cosa, segui questa lista di cose da fare:
- Aggiorna i profili social (orari, foto, link corretti) e il sito web. Tra una apertura e una chiusura saranno sicuramente presenti piccoli errori (ma che potrebbero creare danni inimmaginabili!) e tu devi risolverli tutti. Mettiti nei panni del cliente e guarda i tuoi profili con l’innocenza di un bambino, lo scetticismo di un rompicoglioni e l’ignoranza di un analfabeta: i tuoi profili pubblici devono essere a prova di tutte e tre queste personalità.
- Comunica chiaramente le regole d’ingaggio. Sappiamo entrambi che è impossibile che ci lasceranno aprire del tutto, ma ci saranno delle restrizioni e delle regole, ed è bene che vengano sottolineate, così da essere poi rispettate. Se le comunicherai ai tuoi clienti si sentiranno al sicuro e tu farai un figurone. Ricordati solo di non farle diventare una paternale, ma l’occasione di divertire informando.
- Formazione allo staff in una riunione dedicata pre-apertura. Fondamentale, importantissimo, necessario fare una riunione dedicata pre-apertura dove coinvolgi tutto lo staff e lo prepari per bene riguardo a cosa li aspetterà (una cazzo di guerra, che durerà settimane, se siete bravi e un pizzico fortunati, mesi). Non lesinare sulla turnazione. Dovrete essere tanti e sul pezzo, pronti per accogliere gli avventori. Quindi indici ufficialmente la riunione, preparati un ordine del giorno chiaro e assicurati che tutti abbiano il coltello tra i denti.
- Se lo ritieni necessario, fai uno Stress Test prima della riapertura ufficiale. Cos’è uno Stress Test? È una serata a porte chiuse, nella quale inviti clienti selezionati, famigliari, amici stretti, che ha lo scopo di stressare cucina e sala, per testare il servizio e mettere in evidenzia le criticità (e quindi risolverle) pur senza dover aprire al pubblico e quindi rischiare dei ritorni di fiamma importanti. Se lo ritieni necessario, sono i soldi meglio investiti di sempre.
- Appena sei pronto per riaprire, avverti TUTTI i tuoi clienti che riapri. La modalità è “GUERRIGLIA-SPAM-SUPREMA”. Usa ogni canale che hai a disposizione, con anticipo (non ridurti al giorno di apertura, parti prima!) in modalità serrata: email alle lista clienti (se non ne hai una nel 2021 io ci rinuncio, ma te cambia mestiere!), SMS e Whatsapp ai clienti più fedeli, scrivilo su TUTTI i tuoi social e sponsorizza come-se-non-ci-fosse-un-domani, fai in modo che tutti i tuoi amici e famigliari passino-parola, usa Telegram se ne hai uno, manda un piccione viaggiatore, fai dei segnali di fumo, rispolvera il vecchio telegrafo di famiglia, insomma, fallo sapere davvero a tutti.
- Ricordati l’incentivo per i clienti fedeli come abbiamo visto nell’Azione #1. “
- Continua a leggere!
(C) Lorenzo Ferrari
CEO & Direttore Marketing
RISTORATORETOP
LORENZO FERRARI
È l’ideatore del Sistema RISTORATORETOP ed è l’autore del libro Brucia il tuo Menù. Ha lavorato, direttamente e indirettamente, con migliaia di ristoratori in tutta Italia aiutandoli a migliorare i propri risultati.
È stato citato come esperto di ristorazione da importanti riviste e quotidiani nazionali, come Corriere della Sera, Sole 24 Ore, Ansa, Gambero Rosso e centinaia di altre.
È considerato uno dei maggiori esperti di Marketing per la Ristorazione e Menu Engineering in Italia. Scrive su La Madia Travelfood e su Ristorazione Italiana Magazine due rubriche riguardanti il settore Food & Beverage.
Pronti per le aperture di ristoranti e bar?
Noi si… e vi aspettiamo!!!!
